Grand Theft Auto V es un juego de acción y aventura que se juega desde una perspectiva en tercera persona o en primera persona. Los jugadores completan misiones, escenarios lineales con objetivos establecidos, para avanzar en la historia.
Fuera de las misiones, los jugadores pueden vagar libremente por el mundo abierto. Compuesto por el área de campo abierto de San Andreas, que incluye el ficticio Condado de Blaine y la ciudad ficticia de Los Santos, el mundo es mucho más grande que las entradas anteriores de la serie. Puede explorarse completamente después del comienzo del juego sin restricciones, aunque el progreso de la historia desbloquea más contenido de juego.